食物之於你,有什麼樣的意義?是維持生命的補給,還是滿足味蕾的慾望?對小編來說飲食就像生活的記號,記下家的味道、旅行的片刻,以及特定時刻的感受。有天到了位於台北大直的 LOPFAIT 樂斐法式餐廳吃飯,原以為會是一次高大上的美食饗宴,但我卻在那幾個小時裡透過味覺與自身記憶連結,被深深感動。
主廚 Josh 鄭裕錞與時下法餐主廚不同,在台灣土生土長長大、非專業科班出身、也未曾出國進修,25歲時直闖樂沐法式料理 Le Mout 餐廳,跟著亞洲最佳女主廚陳嵐舒練功10年,從小廚師一路做到副主廚,接著北漂到台北,同時擔任 LOPFAIT 樂斐法式餐廳與 MIRAWAN 主廚,透過創意思維與廚藝功底,將尋常食材變作一股療癒力量,豐富食客感官。
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一個炒鍋、一份炒飯,飆車少年找到人生方向
「為什麼想進餐飲業喔?因為我以前就是個小屁孩啊!」
進入餐飲業前,Josh 其實是個不良飆車族,不愛唸書又想賺錢,於是半工半讀當起外場服務生,空閒時就到內場邊玩邊學做炒飯給別人吃,別人吃了開心就覺得很有成就感,接著就炒出興趣來,轉而投入餐廳內場。
20幾年前,台灣的西餐不像現在有分法式、義式、英式…,只有沙拉、濃湯、牛排。Josh 第一份廚房工作,是從飯店自助餐的學徒開始,一做就是7年。但每天一直重複挑菜、切菜、清潔…做差不多的事情,讓他開始對自己產生懷疑:「你不知道什麼時候才能出頭,會思考是不是該換個跑道。我有一段時間跑去做美髮,洗一顆頭才賺30塊,一天頂多賺100多塊,後來發現這條路好像更難走,所以我又乖乖回去廚房了。」
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沒有盡頭的路或許讓人迷茫,但專注腳下,一步一步堅持走下去,有天你會發現這些都是積累。
嚴師陳嵐舒旗下十年歷練,打通廚師路的任督二脈
以前只覺得這是份工作,開始有了熱忱,其實是從樂沐開始的。」
Josh 25歲那年陳嵐舒剛好歸國準備在台中開一間法式餐廳,原先對自己沒自信的他決定給自己一個機會試試看,於是就主動應徵法餐廚師,跟著陳嵐舒學習。在亞洲最佳女主廚旗下工作想當然不是件易事,只要奶油稍微歪了一點點就必須挖掉重擠。「那時候我就覺得很煩啊,後來開始帶領廚房團隊後才發現 Chef 的不妥協是有道理的,能確保品質維持在一定水準。」
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↑亞洲最佳女主廚陳嵐舒(左)與 Josh(右)
其實這次在踏入 Josh 的廚房前我給自己打了許多預防針,擔心他是不是像電影的主廚,難搞、愛生氣,進去後才發現那裡簡直就是快樂天堂,完全想不到以前的他是個冰箱亂了就把東西都翻掉叫人重新整理、菜出的不好就直接摔盤的暴走廚師,直到所有人都痛苦到想離職,才讓他意識到問題,收起脾氣改變自己的風格。
會有這些領悟與轉變,是因為當時樂沐執行主廚林恬耀(現為 JL Studio 主廚)的一句話讓他打通任督二脈:「你要記得當你到了一定的位置時,下面的人都在看你的表現。」直到現在 Josh 仍然把這句話謹記在心,再疲憊也不敢鬆懈,因為要當榜樣給其他人看。
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獨好不如眾好,帶上夥伴一起前往更遠的地方
「我希望這些小朋友來我這裡工作是有收穫的,我想用自己的力量再培育下個廚師,做到傳承跟教育。」
走了這麼遠的路終於熬到主廚的位置,下一段路他打算透過自己的力量做到傳承跟教育。Josh 一直在推廣「續食」,於每月隔週二推出午間套餐延續剩食生命,將賣相不佳的食材、邊角料加入創意,變成精緻的法餐料理,對他來說這項計畫不只是減少碳排量、善待環境,也是種對員工的善循環。LOPFAIT 樂斐的續食套餐是由整個團隊一起研發,並非主廚獨自發想,讓廚師們也有發揮的舞台。「很多廚師會做菜,但不一定會創造出一道菜。如果可以透過這個計畫讓底下小朋友有機會練習創作,那根本就是雙贏,你可以用更低的價格吃到好料理,而我的廚師可以快速成長。」
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解開名利手銬,回歸料理初衷
能讓客人吃了之後開心,甚至產生記憶點想再次回訪,就是我追求的東西。」
好吃的東西很多,但能讓人記住的味道卻很難得。對 Josh 來說台灣的風土記憶是他創作裡最不可或缺的元素,像是將梅乾菜、米粥、黑面蔡楊桃汁…入菜,或是到香港旅遊時吃到好吃的叉燒,回來後便把相似的味道製成醬汁來調味牛舌並佐以冬瓜、水梨,在法式料理架構中加入台灣人熟悉的味道,建立起和客人的連結。
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從事餐飲工作多年,不免俗也會因為想獲得米其林星星把自己困住:「我有時候也想不透,覺得自己好像也沒很差,為什麼就是沒奪星。但後來我會問自己,撇除這些名利,最真實、最原始的你要的是什麼?一個廚師應該回歸本質,就是想讓吃到我東西的人感到幸福快樂而已。」
LOPFAIT 樂斐法式餐廳
專線|02-8502-5599
官網|https://www.lopfait.com.tw/
地址:台北市中山區敬業二路199號4樓(虹光LIVE)
營業:週二至週六(午餐12:00-14:30、晚餐18:00-22:30)
文章來源:https://www.wazaiii.com/articles?id=interview-lopfait-chef-josh